Air kelapa selain dapat diminum segar, juga dapat diolah sebagai bahan baku industri untuk menghasilkan berbagai produk minuman ringan seperti alkohol, sirup, asam cuka, nata de coco, kecap, dan lain-lain. Air kelapa mempunyai kandungan nutrisi yang cukup tinggi, sehingga dapat dibuat berbagai produk makanan karena mengandung gula 0,56% klorida 0,17%, protein 0,55% dan lemak 0,74%.
Beberapa hal yang perlu dipersiapkan dalam pembuatan kecap air kelapa antara lain adalah peralatan seperti: panci, wajan, saringan, tampah, kompor, sendok/pengaduk kayu, baskom dan botol. Sedangkan bahan yang dipergunakan yaitu: air kelapa 10 liter, 1 kg kedelai, 4 kg gula merah, 25 g garam, 0,25 kg bawang putih, 175 g kemiri, 0,25 lengkuas, 10 lembar daun/5 batang sereh, 0,75 kluwak dan 0,05% natrium benzoat.
Yang perlu dilakukan dalam membuat kecap air kelapa adalah sebagai berikut: menyiapkan air kelapa kemudian dijernihkan dengan cara air kelapa diendapkan terlebih dahulu dengan baskom kapasitas 10 liter. Pisahkan air kelapa dari kotoran-kotoran yang mengendap lalu ambil /tuangkan air kelapa yang jernih di baskom lain perlahan-lahan. Kemudian masukkan air kelapa ke dalam wajan. Sementara itu tumbuk kemiri dan bawang putih sampai halus dan goreng dengan air kelapa, diaduk jangan sampai gosong dan atur api jangan terlalu besar supaya tidak gosong yang dapat mempengaruhi rasa kecap karena akan menjadi pahit.
Bersihkan kedelai dan cuci bersih dengan air mengalir hingga bersih dan kemudian rendam selama 12 jam. Setelah itu cuci bersih kedelai kemudian rebus selama 30 menit dengan tujuan agar kulit arinya mudah dikelupas, lalu kedelai dicuci dan ditiriskan. Setelah itu tebarkan di atas tampah yang bersih, beri Aspergilus flavus lebih dikenal dengan nama jamur kecap. Jamur ini berwarna hijau pupus dan agak sulit diperoleh di pasaran bebas, atau berilah Rhizipus Oryzae lebih dikenal dengan jamur tempe, jamur ini mudah sekali diperoleh. Kemudian tutuplah dengan tampah dan fermentasikan di tempat yang lembab selama 3 hari. Setelah timbul jamur, jemurlah pada terik matahari hingga kering.
Buatlah larutan garam, untuk 1 liter air diberi garam 300 gram. Agar garam larut benar benar dan waktu pembuatan lebih cepat sebaiknya direbus dan dibiarkan sampai dingin. Rendamlah kedelai yang telah berjamur dalam larutan garam tersebut selama seminggu sampai seluruh kedelai terendam. Jemur pada terik matahari setiap hari dalam keadaan terendam. Setelah proses perendaman dalam air garam selesai, saringlah rendaman kedelai dengan saringan. Cairan hasil saringan ini yang disebut filtrate (calon kecap). Filtratini yang ditambahkan dalam pengolahan kecap air kelapa. Masaklah air kelapa yang sudah jernih sampai mendidih, tambahkan kemiri dan bawang putih yang sudah dilembutkan dan digoreng, tambahkan irisan lengkuas, daun salam, daun sereh, kluwak, filtrate garam, dan gula. Aduklah terus menerus untuk mencegah terjadinya penggosongan dan pengerakan. Kecap air kelapa sudah bisa dianggap masak apabila cairan tersebut dituangkan, tetesannya tidak putus dan kadar gula mencapai antara 65 – 80%, warna cairan coklat tua kehitam-hitaman. Angkatlah dari perapian dan dinginkan serta saringlah dengan mempergunakan saringan. Berilah bahan pengawet yaitu Natrium Benzoat sebanyak 0,02% perliter kecap. Penambahan bahan pengawet dimaksudkan untuk mencegah terjadinya penjamuran atau perubahan rasa sebelum kecap dimanfaatkan. Hasil saringan ini merupakan kecap manis dengan kadar protein 3%, gula 46,71%, sukrosa 35,3% dan garam 8,66%. Komposisi ini memenuhi standar yang telah ditetapkan.
Agar kecap dapat dijual atau didistribusikan, maka diperlukan pembotolan dan pengepakan yang tepat. Botol yang akan digunakan harus disterilkan dahulu supaya tidak mengandung bakteri yang dapat merusak kecap selama penyimpanan. Untuk menutup botol dapat dilakukan dengan alat penutup yang disebut bottle panning Selanjutnya dapat dipak dalam peti kayu untuk dipasarkan. Dari pengolahan air kelapa sebanyak 10 liter diperoleh kecap manis sebanyak 6 liter atau 10 botol ukuran 600 ml. Kecap ini dapat disimpan kurang lebih 6 bulan lamanya.
Penulis : Setia Wahyuti, SH, MP
Referensi :
Anonimous. 1991. Budidaya dan Pengolahan Hasil Kedelai. Departemen Pertanian
Suwarno. 1985. Kecap Fermentasi dan Pengolahan Bahan. Penebar Swadaya Jakarta
